KHÁI NIỆM VỀ ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 22000 là gì?

Tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Dựa trên phương pháp quản lý vệ sinh thực phẩm của HACCP, ISO 22000 sẽ giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm và hiện thực hóa việc phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 là gì?

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được định nghĩa là một hệ thống quản lý bao gồm các quy trình, thủ tục và yêu cầu liên quan đến an toàn thực phẩm đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000.

Mục đích của việc áp dụng ISO 22000 là giúp doanh nghiệp có thể đạt được các chính sách cùng mục tiêu đã đề ra về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nói cách khác, áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được coi là một chiến lược mang tính định hướng và giúp điều phối hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm của doanh nghiệp theo đúng hướng. Đảm bảo thực phẩm an toàn và chất lượng từ nông trại tới bàn ăn và đáp ứng được các yêu cầu từ khách hàng.

Ý nghĩa của tiêu chuẩn ISO 22000

Hậu quả của thực phẩm không an toàn có thể rất nghiêm trọng. Các yêu cầu quản lý an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn ISO giúp cho các cơ sở xác định và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm, đồng thời kết hợp cùng với các tiêu chuẩn quản lý ISO khác, chẳng hạn như ISO 9001. 

Áp dụng cho tất cả các loại nhà sản xuất, ISO 22000 cung cấp một lớp đảm bảo an toàn cho thực phẩm toàn cầu của chuỗi cung ứng, giúp sản phẩm xuất khẩu toàn cầu và mang đến cho tất cả mọi người thực phẩm mà họ có thể tin tưởng. 

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 phiên bản mới nhất

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 (ISO 22000 phiên bản 2018 hay ISO 22000 version 2018) hiện đang là phiên bản mới nhất và chính thức thay thế cho phiên bản trước đó là ISO 22000:2005. 

ISO 22000 phiên bản mới nhất hiện tại đang được các doanh nghiệp áp dụng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 kết hợp các nguyên tắc Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các bước ứng dụng được phát triển bởi Codex Alimentarius, với các chương trình tiên quyết. 

Tiêu chuẩn ISO 22000 là một tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn này được xây dựng và ban hành bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) với nội dung tập trung vào khía cạnh an toàn vệ sinh thực phẩm. ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế nên chứng chỉ ISO 22000 sẽ được chấp nhận không chỉ ở Việt Nam mà còn có giá trị trên các thị trường quốc tế.

Không chỉ vậy, một tổ chức/ doanh nghiệp thực phẩm khi áp dụng và đạt được chứng nhận ISO 22000 cũng cho thấy được khả năng cung cấp được những sản phẩm/ dịch vụ về thực phẩm thực sự an toàn và có chất lượng cho người tiêu dùng.

Bất cứ doanh nghiệp, tổ chức nào tham gia vào chuỗi thực phẩm cũng đều có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000. Bao gồm những tổ chức, doanh nghiệp sản xuất trang thiết bị, chất phụ gia, các đơn vị chuyên đóng gói nguyên vật liệu, các đại lý cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho lưu trữ liên quan tới thực phẩm.

Ngoài ra, tiêu chuẩn ISO 22000:2018 còn là sự lựa chọn lý tưởng dành cho các tổ chức hay doanh nghiệp đang tìm kiếm cơ hội để đồng bộ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 của mình với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của họ. 

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Như đã đề cập tới trước đó, tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được áp dụng ở mọi doanh nghiệp/tổ chức nào tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm. Dù là trực tiếp hay gián tiếp. Bao gồm:

• Những nông trại, ngư trường hoặc trang trại sữa.
• Những đơn vị chuyên chế biến các thực phẩm như thịt, cá và thức ăn chăn nuôi.
• Những nhà sản xuất ngũ cốc, bánh mì, đồ uống, thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh.
• Những đơn vị cung cấp dịch vụ về thực phẩm, điển hình như nhà hàng, cửa hành đồ ăn nhanh, khách sạn, bệnh viện và những cửa hàng bán thực phẩm lưu động.
• Những đơn vị cung cấp dịch vụ lưu trữ và phân phối, vận chuyển thực phẩm.
• Những cơ sở cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, chất phụ gia, nguyên vật liệu trong chế biến thực phẩm.
• Những cơ sở cung cấp dịch vụ dọn dẹp, vệ sinh và đóng gói thực phẩm.

Nói cách khác, mọi yêu cầu được quy định trong tiêu chuẩn 22000:2018 có thể được áp dụng cho bất cứ sản phẩm hay dịch vụ nào tiếp xúc với thực phẩm hoặc nằm trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Mục tiêu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000

Mục đích ISO 22000 lớn nhất là hướng tới việc đảm bảo cho các doanh nghiệp thực phẩm có đủ khả năng để kiểm soát được mọi mối nguy. Các mối nguy này có thể xảy ra ở bất cứ khâu nào, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, tiến hành nuôi trồng, đánh bắt cho tới thu hoạch, chế biến và đem đến tay người tiêu dùng. Nhằm đảm bảo những thực phẩm khi được tiêu thụ là hoàn toàn an toàn, không ảnh hưởng tới sức khỏe con người.

Không chỉ ISO 22000 mà các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay đều có mục đích quan trọng là:

Để hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hiệu lực và đảm bảo đạt được hiệu quả như mong đợi, các doanh nghiệp cần phải tuân thủ việc xây dựng và triển khai các chương trình tiên quyết. Cũng như có một hệ thống kiểm soát toàn diện cùng hệ thống văn bản hỗ trợ kèm theo nhằm hạn chế tối đa các nguy cơ gây ảnh hưởng tới độ an toàn. 

Chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000:2018 có quan trọng không?

Chứng nhận ISO 22000 đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với các doanh nghiệp thực phẩm. Bởi chứng nhận ISO 22000 là một bằng chứng chứng minh cho những cam kết về an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Nhìn chung, chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000 cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc: 

• Xác định, kiểm soát và hạn chế tối đa rủi ro cùng vấn đề liên quan đến mức độ an toàn và vệ sinh của thực phẩm.
• Tạo niềm tin về doanh nghiệp cho các bên liên quan.
• Tăng giá trị thương hiệu của doanh nghiệp trên thị trường.

Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000

Một doanh nghiệp, cơ sở thực phẩm khi áp dụng hệ thống ISO 22000 về an toàn thực phẩm sẽ được khách hàng, đối tác nhìn nhận rằng doanh nghiệp, cơ sở thực phẩm của mình có khả năng quản lý an toàn thực phẩm đạt chuẩn quốc tế. Đây cũng là cách doanh nghiệp có thể tạo lợi thế cạnh tranh và dễ dàng được chấp nhận hơn khi muốn thực hiện thương mại quốc tế, đặc biệt là khi muốn tiếp cận các thị trường khó tính. Không dừng lại ở đó, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 đem lại vô vàn các lợi ích như: 

• Tiêu chuẩn hóa tất cả các hoạt động từ quản lý tới sản xuất hay kinh doanh của doanh nghiệp.
• Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác về quản lý an toàn thực phẩm như GMP, HACCP, EUROGAP, BRC, SQF, IFS…
• Khi có chứng nhận ISO 22000 có thể thay thế Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Giảm thiểu chi phí bán hàng. 
• Giảm thiểu tối đa những nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm hoặc các phàn nàn, phản hồi tiêu cực từ khách hàng
• Gia tăng sự uy tín, niềm tin cũng như sự hài lòng cho đối tác và khách hàng.
• Cải thiện hiệu suất của các hoạt động tổng thể trong doanh nghiệp.
• Thuận tiện hơn trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý như ISO 9001, ISO/IEC 17025 hay ISO 14001.
• Nâng cao hoạt động quản lý và truyền thông cho doanh nghiệp.
• Giảm thiểu tối đa các chi phí do phải thu hồi hay hủy bỏ sản phẩm lỗi, hỏng, kém chất lượng. 
• Cải thiện hình ảnh và danh tiếng của thương hiệu, từ đó tăng sự trung thành của khách hàng đối với doanh nghiệp. 
• Tăng sự tin cậy trong các công bố, phát ngôn của doanh nghiệp với khách hàng và truyền thông.
• Hạn chế tối đa các nguy cơ gây ảnh hưởng tới sức khỏe gây ra bởi thực phẩm.
• Nâng cao chất lượng và hiệu quả công việc do tối ưu được việc sử dụng các nguồn tài nguyên.
• Giúp doanh nghiệp dễ dàng kiểm soát được các mối nguy liên quan tới an toàn thực phẩm.
• Giúp doanh nghiệp quản lý một cách toàn diện và có hệ thống các chương trình tiên quyết.
• Tạo cơ sở vững chắc, hợp lệ khi đưa ra các quyết định trong doanh nghiệp. 
• Giúp doanh nghiệp lập kế hoạch hiệu quả hơn và ít phải xác minh sau quá trình hơn.
• Là cơ sở để phát triển và cải tiến không ngừng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Cấu trúc của hệ thống tiêu chuẩn ISO 22000 là gì? Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 sử dụng cấu trúc bậc cao (HLS) tương thích với các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ISO khác như ISO 9001:2015, ISO 14001:2015. Cụ thể, nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000 sẽ được triển khai theo cấu trúc gồm 10 phần là:

Điều khoản 1. Phạm vi áp dụng	Điều khoản 6. Hoạch định
Điều khoản 2. Tài liệu viện dẫn	Điều khoản 7. Hỗ trợ
Điều khoản 3. Thuật ngữ & định nghĩa	Điều khoản 8. Thực hiện
Điều khoản 4. Bối cảnh của tổ chức	Điều khoản 9. Đánh giá kết quả thực hiện
Điều khoản 5. Lãnh đạo	Điều khoản 10. Cải tiến

 Bảng: Cấu trúc hệ thống tiêu chuẩn ISO trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm – ISO 22000

Cấu trúc bậc cao này cho phép doanh nghiệp có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình một cách độc lập. Hoặc tối ưu khả năng vận hành và kiểm soát an toàn thực phẩm bằng kết hợp với các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 hay hệ thống quản lý an toàn môi trường ISO 14001.

ISO thực phẩm 22000 cũng có những nội dung chính bắt đầu từ điều khoản 4 đến điều khoản 10. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 triển khai bằng việc bắt đầu nghiên cứu bối cảnh của tổ chức. Sau đó đến vai trò của lãnh đạo. Tiếp theo là hoạch định chính là chữ P trong PDCA. Điều khoản 7 là hỗ trợ để thực hiện. Điều khoản 8, 9, 10 tương ứng với các chữ còn lại D, C, A trong PDCA.

Nội dung tiêu chuẩn ISO 22000 nêu rõ chi tiết các yêu cầu liên quan đến các vấn đề ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và đưa đến tay người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm.

Các yêu cầu cơ bản của ISO 22000:2018

Nói chung, các yêu cầu của ISO 22000 là:

• Có chính sách An toàn thực phẩm tổng thể cho tổ chức của bạn, do lãnh đạo cao nhất phát triển.
• Đặt ra các mục tiêu sẽ thúc đẩy công ty của bạn nỗ lực tuân thủ chính sách này.
• Lập kế hoạch và thiết kế hệ thống quản lý và tài liệu hóa hệ thống.
• Lưu giữ hồ sơ về hiệu suất của hệ thống.
• Thành lập nhóm với những cá nhân đủ điều kiện để thành lập Đội an toàn thực phẩm.
• Xác định các thủ tục liên lạc để đảm bảo giao tiếp hiệu quả với các bên hữu quan quan trọng bên ngoài công ty (cơ quan quản lý, khách hàng, nhà cung cấp,…) và liên lạc nội bộ hiệu quả.
• Có kế hoạch cho tình huống khẩn cấp.
• Tổ chức các cuộc họp xem xét của ban lãnh đạo để đánh giá hiệu suất của FSMS.
• Cung cấp đầy đủ các nguồn lực để vận hành hiệu quả FSMS bao gồm nhân viên được đào tạo và có trình độ phù hợp, đủ cơ sở hạ tầng và môi trường làm việc thích hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Tuân thủ các nguyên tắc HACCP.
• Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc để xác định sản phẩm.
• Thiết lập hệ thống hành động khắc phục và kiểm soát sản phẩm không phù hợp.
• Duy trì một quy trình được lập thành văn bản để xử lý việc thu hồi sản phẩm.
• Điều khiển các thiết bị giám sát và đo lường.
• Thiết lập và duy trì và chương trình kiểm toán nội bộ.
• Liên tục cập nhật và cải tiến FSMS.

Trên đây là toàn bộ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000, hy vọng doanh nghiệp đã hiểu được ISO 22000 yêu cầu gì.

4 Yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000

Cùng với cấu trúc bậc cao, tiêu chuẩn ISO về an toàn thực phẩm – ISO 22000:2018 cũng đòi hỏi doanh nghiệp cần phải đảm bảo đáp ứng được 4 yếu tố cốt lõi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đó là:

Yếu tố 1: Trao đổi thông tin lẫn nhau

Từ đó đảm bảo thực phẩm được an toàn vệ sinh khi đưa tới tay người tiêu dùng. Để việc trao đổi thông tin được hiệu quả, doanh nghiệp cũng cần chú ý phải lưu trữ tất cả những thông tin về hoạt động quản lý an toàn thực phẩm dưới dạng văn bản và có cải tiến khi thích hợp. 

Yếu tố 2: Quản lý hệ thống

Việc quản lý hệ thống ở mỗi doanh nghiệp là khác nhau bởi quy mô, loại hình, cấu trúc hoạt động là không giống nhau. Do đó, khi triển khai hệ thống quản lý, doanh nghiệp cần phải cân nhắc xây dựng các nội dung sao cho phù hợp nhất với định hướng và mục tiêu của doanh nghiệp mình. 

Khi việc quản lý đạt hiệu quả và có hiệu lực thì sẽ đem tới những lợi ích tối đa cho chính doanh nghiệp cũng như các bên liên quan.

Yếu tố 3: Các chương trình tiên quyết

Tùy thuộc vào phân đoạn doanh nghiệp tham gia trong chuỗi thực phẩm là gì mà doanh nghiệp sẽ cần thiết kế chương trình tiên quyết cho phù hợp. Một số chương trình tiên quyết phổ biến thường được các doanh nghiệp áp dụng là: 

– Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP);

– Thực hành thú y tốt (GVP);

– Thực hành sản xuất tốt (GMP);

– Thực hành vệ sinh tốt (GHP);

– Thực hành chế tạo tốt (GPP);

– Thực hành phân phối tốt (GDP);

– Thực hành thương mại tốt (GTP).

Yếu tố 4: Các nguyên tắc của HACCP

ISO 22000 là một tiêu chuẩn được thiết kế với nền tảng là việc áp dụng các nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). Do đó, khi áp dụng ISO 22000 vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình, doanh nghiệp cần phải chú ý tuân thủ theo các nguyên tắc theo quy định của HACCP do Ủy ban CODEX ban hành. Cụ thể: 

Nguyên tắc 1	Phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2	Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3	Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
Nguyên tắc 4	Thiết lập hệ thống giám sát và kiểm soát từng CCP
Nguyên tắc 5	Thiết lập những hành động khắc phục cần thực hiện khi việc giám sát một CCP nào đó chưa được kiểm soát
Nguyên tắc 6	Xây dựng các thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
Nguyên tắc 7	Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

7 nguyên tắc của HACCP là 1 trong 4 yếu tố quan trọng của ISO 22000. Doanh nghiệp khi muốn triển khai ISO 22000 cần nắm rõ được về 7 nguyên tắc này để có thể áp dụng thành công. 

Điều kiện cấp chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000

Để có thể đạt tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, doanh nghiệp cần phải đáp ứng 3 điều kiện chính sau:

• Điều kiện thứ 1: Doanh nghiệp cần xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
• Điều kiện thứ 2: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp cần được đánh giá và chứng nhận bởi Tổ chức chứng nhận.
• Điều kiện thứ 3: Duy trì vận hành hệ thống và hiệu lực của Giấy chứng nhận ISO 22000.

Quy trình chứng nhận ISO 22000 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại ISOCERT

Để đạt chứng nhận ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, doanh nghiệp thực hiện 6 bước như sau:

Bước 1: Doanh nghiệp đăng ký chứng nhận ISO 22000 tại ISOCERT

Bước 2: Xem xét hợp đồng và chuẩn bị đánh giá ISO 22000

Bước 3: Đánh giá giai đoạn 1

Bước 4: Đánh giá giai đoạn 2

Bước 5: Thẩm xét hồ sơ ISO 22000

Bước 6: Cấp dấu chứng nhận ISO 22000 (Hiệu lực là 3 năm)

Bước 7: Đánh giá và giám sát định kỳ duy trì chứng nhận ISO 22000

Bước 8: Đánh giá chứng nhận lại ISO 22000

Tham khảo: https://isocert.org.vn/he-thong-quan-ly-an-toan-thuc-pham-iso-22000