Kỹ thuật tiệt trùng bằng hơi nước & Quy trình sản xuất đồ hộp

Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt tất cả các vi sinh vật trong thực phẩm. Thông qua quy trình sản xuất đồ hộp, sau khi tiệt trùng bằng hơi nước ở 121oC, sản phẩm đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng mà không cần dùng chất bảo quản.

---

Từ nhiều thế kỷ trước, để bảo quản thực phẩm là một điều rất khó khăn. Con người đã phải sử dụng tới nhiều cách thức và thủ thuật khác nhau để bảo quản thịt, cá, rau, trái cây,… và nhiều loại thực phẩm khác. Tuy nhiên tất cả chỉ đều dựa trên thực nghiệm và kinh nghiệm nên kết quả đem lại không phải lúc nào cũng như mong muốn.

Vào thế kỷ XIX, nhà khoa học người Pháp là Louis Pasteur sau nhiều năm nghiên cứu và thử nghiệm đã đưa ra 3 kết luận quan trọng:

• Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính khiến cho thực phẩm bị biến chất
• Nhiệt độ làm cho các vi sinh vật bị chết
• Vi sinh vật sinh sản theo hình thức tự sinh sản.

Từ những kết luận này mà những ý nghĩa thực tế của chúng cũng đã được tìm ra:

• Nhiệt độ tác động đến quá trình diệt vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
• Sản phẩm sau khi tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, và được đựng trong bao bì kín hoàn toàn sẽ không bị hư hỏng do vi sinh vật gậy nên

KHÁI NIỆM VỀ KỸ THUẬT TIỆT TRÙNG HƠI NƯỚC

Trong tiệt trùng, nhiệt độ của quá trình tiệt trùng được xác định là 121.11oC hoặc ở 250oF. Nhiệt độ tiệt trùng này cao hơn hẳn so với nhiệt độ sôi của nước nên nó có thể gây chết các vi sinh vật – kể cả bào tử của chúng, khi được tiệt trùng trong thời gian phù họp.

Sau khi tiệt trùng, nếu thực phẩm được chứa trong bao bì phù hợp ngăn cản hoàn toàn sự tiếp xúc với không khí, thực phẩm sẽ không có vi sinh vật nên có thể tồn tại được lâu ở điều kiện nhiệt độ phòng, mà không cần hoá chất bảo quản.

Tuy nhiên, tiệt trùng cũng có một số nhược điểm đó chính là hương vị và các chất dinh dưỡng vốn có trong thực phẩm có thể bị thay đổi hoặc mất đi nếu không chịu được nhiệt độ cao.

Các sản phẩm được tiệt trùng hầu hết đều là những sản phẩm có hạn sử dụng dài, tại các cửa hàng tạp hóa hoặc các siêu thị bạn có thể quan sát thấy một số mặt hàng như các sản phẩm được đóng hộp được xử lý theo phương pháp này.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

Đóng hộp là phương pháp đóng gói các sản phẩm đã được chế biến. Hiện nay, nhu cầu sử dụng sản phẩm đóng hộp đang được ưa chuộng và phổ biến. Bởi vì, không chỉ tiện lợi nhanh chóng. Sản phẩm đóng hộp vẫn đảm bảo được đầy đủ dinh dưỡng. Mùi vị đặc trưng của sản phẩm đóng hộp không bị mất.

Phân loại và lựa chọn và làm sạch nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi thu nhận từ nơi sản xuất về cần phải được tiến hành lựa chọn và phân loại

Mục đích: lựa chọn được nguyên liệu phù hợp, loại bỏ chất bẩn loại bỏ bớt đi vi  sinh vật bám trên bề mặt ngyên liệu. 

Xử lý nguyên liệu bằng cơ học

Mục đích: Loại bỏ các thành phần không phù hợp, làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất, phối trộn nguyên liệu theo yêu cầu.

Xử lý nhiệt nguyên liệu

Xử lý ở nhiệt độ 80 – 100°C, thời gian từ 3 – 15 phút tùy theo yêu cầu hoặc loại nguyên liệu

Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật bề mặt và các yếu tố sinh hóa có thể xảy ra trong nguyên liệu; khử không khí trong nguyên liệu; nâng cao mùi vị của sản phẩm.

Xếp hộp – Bài khí – Ghép mí

Mục đích: Xếp sản phẩm vào hộp; loại bỏ không khí trong hộp; ghép mí hộp để cách biệt sản phẩm hoàn toàn với môi trường bên ngoài.

Một số máy ghép mí lon đồ hộp:

 

Tiệt trùng sau khi ghép mí

Sản phẩm sau khi được ghép mí sẽ được đem đi tiệt trùng ngay, không được để quá 30 phút để tránh tình trạng lên men trước khi tiệt trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của sản phẩm

Nhiệt độ tiệt trùng khoảng 105°C – 121°C trong thời gian 80 – 90 phút, trong nước có đối kháng áp suất. Nhiệt độ và thời gian sẽ phụ thuộc vào loại sản phẩm và pH của sản phẩm.

Mục đích của tiệt trùng sau khi ghép mí lon là để tiêu diệt các vi sinh vật bên trong và bên ngoài hộp đến mức tối đa cho phép. Để không còn khả năng gây hư hỏng cho sản phẩm. Làm ức chế hoạt động của các enzym trong thực phẩm.

Một số loại thiết bị tiệt trùng đồ hộp:

 

 

Làm nguội đưa về nhiệt độ môi trường

Sản phẩm sau khi tiệt trùng được làm nguội xuống nhiệt độ khoảng 40°C. Khi sản phẩm đã đạt đến nhiệt độ làm nguội thì đóng van nước và khí lại. Hạ áp suất bên trong về cân bằng với áp suất khí quyển. Lấy các lon thực phẩm ra, rồi tiến hành làm khô.

Mục đích của bước làm nguội là để chấm dứt tác động ở nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến thực phẩm. 

Dán nhãn cho hộp thực phẩm

Những lon thực phẩm sau khi được làm khô thì đem đi dán nhãn và in date bằng các loại máy chuyên dụng.

Sau đó sản phẩm sẽ được chuyển đến phòng bảo ôn.

Tiến hành bảo ôn cho sản phẩm

Sản phẩm sau khi được làm nguội cần được mang đi bảo ôn trong vòng 15 ngày. Nhằm kiểm tra xem đồ hộp có đảm bảo các tiêu chuẩn theo quy định:

• Mùi vị của thực phẩm có được ổn định hài hòa.
• Phát hiện loại bỏ những hộp bị biến dạng do tác động vật lý hay vi sinh vật hóa học gây ra.

Số lượng hộp được đem đi bảo ôn thường khoảng 5% trong 1 lô sản xuất.