Thực phẩm tương lai: Từ thịt truyền thống đến hệ protein mới

Tóm tắt nhanh

Thực phẩm tương lai không chỉ là câu chuyện về một món ăn mới. Đó là cuộc chuyển dịch sâu của ngành nông nghiệp và thực phẩm toàn cầu, từ mô hình phụ thuộc chủ yếu vào chăn nuôi truyền thống sang một hệ protein đa dạng hơn.

Hệ protein mới này bao gồm protein thực vật, công nghệ lên men, thịt nuôi cấy, thực phẩm lai, blended meat và các nguyên liệu phát thải thấp. Xu hướng này không nhằm xóa bỏ thịt, mà tạo thêm nhiều cách mới để sản xuất những món ăn quen thuộc theo hướng linh hoạt hơn, hiệu quả hơn và bền vững hơn.

Với Việt Nam, đây là cơ hội để nhìn lại giá trị của nông sản bản địa. Những nguyên liệu như mít non không chỉ là thực phẩm truyền thống, mà có thể trở thành nguyên liệu cấu trúc cho các sản phẩm plant-based, thịt pha trộn, thực phẩm chế biến hiện đại và chuỗi cung ứng thực phẩm tương lai.

1. Vì sao ngành thực phẩm đang bước vào một cuộc chuyển dịch lớn?

Trong hàng ngàn năm, câu chuyện về thịt gần như không thay đổi.

Con người nuôi vật nuôi, giết mổ, chế biến và đưa thịt lên bàn ăn. Thịt không chỉ là thực phẩm. Nó là thói quen, văn hóa, ký ức gia đình, niềm vui trong bữa ăn và cũng là biểu tượng của sự sung túc.

Nhưng thế giới đang bước vào một giai đoạn mới.

Vấn đề không phải là con người sẽ ngừng thích thịt. Ngược lại, chính vì con người vẫn thích những món ăn quen thuộc nên ngành thực phẩm phải tìm ra cách sản xuất chúng thông minh hơn.

Câu hỏi lớn hiện nay là:

Nếu con người vẫn muốn ăn những món quen thuộc, liệu chúng ta có thể tạo ra chúng bằng cách ít tốn đất hơn, ít phát thải hơn, an toàn hơn, linh hoạt hơn và bền vững hơn không?

Đây là trung tâm của cuộc chuyển dịch thực phẩm toàn cầu.

Nếu thế kỷ 20 là thời đại của nhà máy giết mổ và chuỗi lạnh, thì thế kỷ 21 có thể là thời đại của nhà máy sinh học thực phẩm, công nghệ lên men, nguyên liệu thực vật chức năng và các chuỗi protein đa dạng hơn.

Món ăn trên đĩa có thể vẫn rất quen thuộc. Nhưng hệ thống phía sau sẽ thay đổi rất sâu.

2. Từ “thịt thay thế” sang “đa dạng hóa nguồn protein”

Trước đây, ngành này thường được gọi là “thịt thay thế”. Cách gọi đó dễ tạo cảm giác đây là cuộc đối đầu giữa thịt truyền thống và thực phẩm không có thịt.

Nhưng xu hướng mới trên thế giới đang chuyển sang một khái niệm rộng hơn: đa dạng hóa nguồn protein.

Đa dạng hóa protein không có nghĩa là xóa bỏ chăn nuôi. Nó có nghĩa là xây thêm những con đường mới để tạo ra protein, giảm áp lực lên hệ thống cũ và tăng khả năng chống chịu cho chuỗi cung ứng thực phẩm.

Tương tự như năng lượng tái tạo không thay thế toàn bộ nhiên liệu hóa thạch trong một đêm, protein mới cũng sẽ không thay thế toàn bộ thịt động vật trong vài năm. Nhưng nó sẽ từng bước thay đổi tỷ trọng của các nguồn protein trong hệ thống thực phẩm.

Trong tương lai, thực phẩm sẽ không chỉ nằm trong hai lựa chọn: thịt hoặc không thịt.

Thay vào đó, thị trường sẽ có một dải sản phẩm rộng hơn:

• Thịt truyền thống.
• Protein thực vật.
• Thực phẩm plant-based.
• Thực phẩm lên men.
• Thịt nuôi cấy.
• Blended meat.
• Hybrid food.
• Thực phẩm giảm thịt.
• Nguyên liệu chức năng giúp cải thiện kết cấu, độ mọng, hương vị và khả năng chế biến.

Đây là một thay đổi rất quan trọng. Nó mở ra cơ hội cho nhiều loại nguyên liệu, công nghệ và mô hình kinh doanh mới trong ngành thực phẩm.

3. Vì sao chính phủ và doanh nghiệp quan tâm đến protein mới?

Thực phẩm trước đây thường được nhìn như một ngành tiêu dùng. Nhưng hiện nay, nhiều quốc gia đang nhìn thực phẩm như một phần của chiến lược công nghiệp, an ninh lương thực và năng lực cạnh tranh quốc gia.

Lý do rất rõ ràng.

• Dân số thế giới tiếp tục tăng. Biến đổi khí hậu làm chuỗi cung ứng nông nghiệp trở nên mong manh hơn. Đất đai, nước và tài nguyên chịu áp lực lớn hơn. Dịch bệnh và rủi ro sinh học cũng khiến mô hình chăn nuôi tập trung phải đối mặt với nhiều thách thức.
• Trong bối cảnh đó, protein mới trở thành một hướng đi quan trọng để xây dựng hệ thống thực phẩm linh hoạt hơn.
• Các chính phủ không chỉ quan tâm đến một vài sản phẩm burger thực vật. Họ quan tâm đến năng lực sản xuất protein của tương lai: nhà máy sinh học, trung tâm lên men, công nghệ chế biến sâu, khung pháp lý cho thực phẩm mới, tiêu chuẩn an toàn và dữ liệu truy xuất nguồn gốc.

Nói cách khác, thực phẩm đang trở thành một phần của chiến lược công nghiệp mới.

Quốc gia nào có công nghệ, nguyên liệu, nhà máy, nhân lực, tiêu chuẩn và khung pháp lý phù hợp sẽ có lợi thế trong ngành thực phẩm toàn cầu trong nhiều thập kỷ tới.

4. 3 công nghệ chính định hình thực phẩm tương lai

Có thể hình dung ngành protein mới như một hệ sinh thái gồm ba hướng công nghệ chính: protein từ thực vật, protein từ công nghệ lên men và thịt nuôi cấy từ tế bào.

Mỗi hướng có vai trò riêng, lợi thế riêng và thách thức riêng.

4.1. Protein từ thực vật

Protein từ thực vật là hướng gần thị trường nhất và dễ hiểu nhất với người tiêu dùng.

Nguyên liệu có thể đến từ đậu, lúa mì, nấm, tảo, yến mạch, đậu fava, đậu lupin, mít non hoặc nhiều nguồn thực vật khác. Các nguyên liệu này được xử lý để tạo ra cấu trúc, độ dai, độ mọng, hương vị và cảm giác ăn gần với các sản phẩm quen thuộc.

Lợi thế của protein thực vật là dễ thương mại hóa hơn, có thể tích hợp vào hệ thống sản xuất hiện có và phù hợp với nhiều dạng sản phẩm như burger, xúc xích, chả giò, há cảo, nhân bánh, thịt viên, món ăn đông lạnh và ready meal.

Tuy nhiên, thách thức cũng rất rõ. Sản phẩm phải ngon, tiện, giá hợp lý, có kết cấu tốt và tạo được niềm tin. Người tiêu dùng không mua lại một sản phẩm chỉ vì nó “xanh”. Họ mua lại vì nó ngon, dễ dùng và phù hợp với đời sống hằng ngày.

Đây là lý do các nguyên liệu thực vật có chức năng rõ ràng như tạo xơ, giữ nước, tạo độ xé, tăng cảm giác mọng và hỗ trợ phối trộn công thức sẽ ngày càng quan trọng.

4.2. Protein từ công nghệ lên men

Công nghệ lên men đang trở thành một động cơ quan trọng của thực phẩm tương lai.

Lên men không chỉ là làm tương, chao, nước mắm, bia hay sữa chua. Ở cấp độ công nghiệp mới, lên men có thể tạo ra protein, chất béo, enzyme, hương vị, sợi nấm, dưỡng chất và các thành phần chức năng cho thực phẩm.

Có thể hình dung công nghệ lên men theo ba hướng chính.

• Thứ nhất là tạo sinh khối giàu protein từ nấm hoặc vi sinh vật.
• Thứ hai là lên men chính xác để tạo ra các thành phần đặc biệt như protein, chất béo, enzyme hoặc hợp chất tạo hương.
• Thứ ba là sử dụng phụ phẩm, dòng carbon hoặc nguồn nguyên liệu sinh học để tạo ra nguyên liệu thực phẩm mới.

Điểm mạnh của công nghệ lên men là khả năng tạo ra nguyên liệu ổn định, có thể kiểm soát chất lượng và mở rộng bằng hạ tầng sản xuất sinh học.

Vì vậy, nhiều quốc gia không xem lên men chỉ là công nghệ thực phẩm. Họ xem đây là năng lực chiến lược cho thực phẩm, dược phẩm, vật liệu sinh học và an ninh chuỗi cung ứng.

4.3. Thịt nuôi cấy từ tế bào

Thịt nuôi cấy là hướng đi xa hơn.

Thay vì tạo sản phẩm giống thịt từ thực vật, công nghệ này tạo ra thịt từ tế bào động vật trong môi trường được kiểm soát.

Về lý thuyết, thịt nuôi cấy có thể tạo ra sản phẩm rất gần với thịt thật. Tuy nhiên, công nghệ này vẫn đối mặt với nhiều thách thức lớn như chi phí sản xuất, khả năng mở rộng, năng lượng, quy định pháp lý, niềm tin xã hội và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.

Trong ngắn hạn, thịt nuôi cấy có thể phù hợp hơn với các phân khúc cao cấp, sản phẩm đặc thù hoặc thị trường có hệ sinh thái công nghệ sinh học mạnh.

Trong dài hạn, nếu vượt qua được bài toán chi phí và quy mô, thịt nuôi cấy có thể trở thành một phần quan trọng của hệ protein mới.

5. 6 dự báo lớn cho ngành thực phẩm 2026–2035

Cuộc chuyển dịch protein sẽ không diễn ra trong một đêm. Nó sẽ đi từng bước qua nhiều lớp thị trường, công nghệ, chính sách và hành vi tiêu dùng.

Dưới đây là sáu dự báo quan trọng.

Dự báo 1: Tương lai không phải là “thịt hoặc không thịt”

Một sai lầm phổ biến là nhìn ngành thực phẩm tương lai như cuộc chiến giữa hai phe: thịt truyền thống và thực phẩm thay thế.

Thực tế sẽ phức tạp hơn và mềm hơn.

Tương lai nhiều khả năng là một dải protein lai. Ở một đầu là thịt động vật truyền thống. Ở đầu kia là sản phẩm hoàn toàn không dùng nguyên liệu động vật. Ở giữa là rất nhiều dạng kết hợp: blended meat, hybrid food, thực phẩm giảm thịt, sản phẩm dùng sợi thực vật, sản phẩm dùng chất béo lên men hoặc nguyên liệu chức năng để cải thiện kết cấu.

Đây có thể là vùng cơ hội lớn trong 10 năm tới vì nó phù hợp với cả nhà sản xuất lẫn người tiêu dùng.

Nhà sản xuất cần giảm chi phí, ổn định nguồn cung, đáp ứng yêu cầu ESG và cải tiến sản phẩm. Người tiêu dùng vẫn muốn món ăn quen thuộc, ngon, tiện và dễ chấp nhận.

Do đó, cơ hội lớn không chỉ nằm ở sản phẩm thay thế 100%. Cơ hội lớn nằm ở các giải pháp giúp ngành thực phẩm hiện hữu thay đổi từng phần mà không phải phá bỏ toàn bộ hệ thống.

Dự báo 2: Hạ tầng sản xuất sinh học sẽ trở thành lợi thế cạnh tranh

Một công ty có thể tạo ra mẫu sản phẩm tốt trong phòng thí nghiệm. Nhưng từ mẫu nhỏ đến sản xuất thương mại là một khoảng cách rất lớn.

Cần thiết bị.
Cần nhà máy.
Cần tiêu chuẩn.
Cần quy trình an toàn thực phẩm.
Cần nhân lực kỹ thuật.
Cần vốn.
Cần khách hàng công nghiệp.

Vì vậy, trong giai đoạn tới, cạnh tranh trong ngành thực phẩm sẽ không chỉ là cạnh tranh thương hiệu. Nó sẽ là cạnh tranh về hạ tầng sản xuất.

Những quốc gia và doanh nghiệp có trung tâm sản xuất thử nghiệm, nhà máy lên men, dây chuyền chế biến sâu, pilot plant và năng lực scale-up sẽ có lợi thế rõ rệt.

Trong thực phẩm tương lai, ý tưởng tốt là chưa đủ. Phải có năng lực biến ý tưởng thành sản phẩm ổn định, an toàn và có thể sản xuất ở quy mô thương mại.

Dự báo 3: Nông nghiệp sẽ được tái định nghĩa

Một nỗi lo thường gặp là: nếu thực phẩm tương lai đến từ công nghệ lên men, nguyên liệu thực vật hoặc thịt nuôi cấy, nông dân có bị bỏ lại phía sau không?

Câu trả lời phụ thuộc vào cách hệ thống mới được thiết kế.

Nếu làm sai, nông dân có thể bị đẩy ra ngoài chuỗi giá trị. Nhưng nếu làm đúng, nông nghiệp không biến mất. Nó được tái định nghĩa.

Nông dân không chỉ bán nguyên liệu thô. Họ có thể tham gia vào chuỗi giá trị mới thông qua cây trồng làm nguyên liệu protein, phụ phẩm nông nghiệp làm đầu vào cho chế biến sâu hoặc lên men, vùng nguyên liệu có truy xuất nguồn gốc và dữ liệu phát thải.

Trong mô hình này, nông nghiệp không chỉ là nơi tạo ra sản lượng. Nông nghiệp trở thành nền tảng nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm mới.

Cuộc cách mạng nông nghiệp trước đây tập trung vào tăng năng suất. Cuộc cách mạng sắp tới sẽ tập trung nhiều hơn vào tăng giá trị, chế biến sâu, dữ liệu và kinh tế tuần hoàn.

Dự báo 4: Quy định pháp lý sẽ định hình thị trường

Một sản phẩm thực phẩm mới không thể sống chỉ bằng công nghệ. Nó cần đường ra thị trường.

Nếu quy định mơ hồ, doanh nghiệp không dám đầu tư. Nếu quy trình phê duyệt quá chậm, công nghệ khó thương mại hóa. Nếu nhãn mác bị hạn chế quá mức, người tiêu dùng khó hiểu sản phẩm. Nếu tiêu chuẩn an toàn thiếu rõ ràng, niềm tin thị trường sẽ bị ảnh hưởng.

Vì vậy, quy định pháp lý sẽ không còn là phần phía sau của đổi mới sáng tạo. Nó sẽ trở thành một dạng hạ tầng cạnh tranh.

Quốc gia nào có khung pháp lý rõ ràng, dựa trên khoa học, minh bạch và ít bị chính trị hóa sẽ thu hút được nhiều doanh nghiệp, nhà đầu tư và trung tâm sản xuất hơn.

Dự báo 5: Người tiêu dùng sẽ chọn ngon, tiện, giá hợp lý và đáng tin

Câu chuyện bền vững rất quan trọng, nhưng không đủ để tạo ra tiêu dùng đại chúng.

Người tiêu dùng có thể đồng ý rằng sản phẩm bền vững là tốt. Nhưng khi đứng trước kệ hàng, họ vẫn hỏi những câu rất thực tế:

• Có ngon không?
• Có dễ nấu không?
• Có giống món tôi quen không?
• Có giá hợp lý không?
• Có đủ dinh dưỡng không?
• Có an toàn không?
• Có đáng tin không?
• Gia đình tôi có thích không?

Vì vậy, truyền thông thực phẩm tương lai cần thay đổi.

• Sẽ không đủ nếu chỉ nói: “Hãy ăn món này để cứu hành tinh.”
• Thông điệp hiệu quả hơn là: “Đây là món ăn ngon, quen thuộc, tiện lợi, đáng tin, phù hợp với đời sống hiện đại — và đồng thời tốt hơn cho hệ thống thực phẩm.”
• Sự bền vững là lý do để tin. Nhưng hương vị, kết cấu, giá cả và sự tiện lợi mới là lý do để mua lại.

Dự báo 6: Thực phẩm khí hậu sẽ trở thành một ngành chiến lược

Trong nhiều năm, khi nói đến công nghệ khí hậu, người ta thường nghĩ đến năng lượng tái tạo, xe điện, pin, vật liệu xanh hoặc thu giữ carbon.

Nhưng thực phẩm đang dần bước vào trung tâm của câu chuyện khí hậu.

Hệ thống thực phẩm liên quan trực tiếp đến đất đai, rừng, nước, phát thải từ chăn nuôi, phân bón, chuỗi lạnh, vận chuyển, sức khỏe cộng đồng, sinh kế nông dân, đa dạng sinh học và an ninh lương thực.

Do đó, thực phẩm tương lai không chỉ là ngành hàng tiêu dùng. Nó có thể trở thành một phần của hạ tầng khí hậu.

Tuy nhiên, điều này cũng tạo ra yêu cầu mới. Doanh nghiệp không thể chỉ nói “sản phẩm xanh” hoặc “giảm phát thải” một cách chung chung. Thị trường sẽ ngày càng đòi hỏi dữ liệu, truy xuất nguồn gốc, đo lường vòng đời sản phẩm, bằng chứng phát thải và câu chuyện tác động đáng tin.

6. Cơ hội cho Việt Nam trong bản đồ thực phẩm tương lai

Việt Nam có thể chưa phải là quốc gia dẫn đầu về thịt nuôi cấy hoặc công nghệ lên men chính xác ở quy mô lớn. Nhưng Việt Nam có những lợi thế rất đáng chú ý.

Việt Nam có nông nghiệp nhiệt đới phong phú, nguồn nguyên liệu đa dạng, văn hóa ẩm thực giàu bản sắc, năng lực chế biến thực phẩm đang phát triển, vị trí gần các chuỗi cung ứng lớn ở châu Á và nhiều phụ phẩm nông nghiệp chưa được khai thác đúng giá trị.

Vì vậy, câu hỏi chiến lược không phải là:

Việt Nam có thể làm giống Mỹ, châu Âu, Singapore hay Trung Quốc không?

Câu hỏi đúng hơn là:

Việt Nam nên chọn vị trí nào trong bản đồ đa dạng hóa protein toàn cầu?

Có ít nhất 5 hướng đáng chú ý.

• Thứ nhất, phát triển nguyên liệu thực vật chức năng từ nông sản bản địa như mít non, nấm, đậu, gạo, rong, tảo, chuối xanh hoặc phụ phẩm trái cây.
• Thứ hai, phát triển sản phẩm blended meat cho thị trường đại chúng, trong đó mục tiêu không phải là thay thế hoàn toàn thịt, mà là giảm tỷ lệ thịt, giảm chi phí, tăng chất xơ, cải thiện kết cấu và giảm áp lực lên nguyên liệu động vật.
• Thứ ba, phát triển nền tảng nguyên liệu B2B thay vì chỉ tập trung vào thương hiệu tiêu dùng. Trong chuỗi giá trị mới, doanh nghiệp cung cấp nguyên liệu có tiêu chuẩn, dữ liệu và ứng dụng công nghiệp rõ ràng có thể giữ vị trí chiến lược.
• Thứ tư, tận dụng phụ phẩm nông nghiệp để xây dựng hệ thống thực phẩm tuần hoàn.
• Thứ năm, xây dựng các trung tâm thử nghiệm, phòng thí nghiệm sống hoặc trung tâm đổi mới thực phẩm để kết nối doanh nghiệp, viện trường, nông dân, nhà sản xuất và khách hàng quốc tế.

Việt Nam không nhất thiết phải bắt đầu bằng công nghệ xa nhất. Việt Nam có thể bắt đầu bằng một hướng rất thực tế: biến nông sản bản địa thành nguyên liệu thực phẩm mới có giá trị cao, phát thải thấp và phù hợp với chuỗi cung ứng toàn cầu.

7. Mít non: từ nông sản bản địa đến nguyên liệu cấu trúc cho thực phẩm tương lai

Trong bối cảnh này, mít non không nên chỉ được nhìn như một món ăn quen thuộc hoặc một nguyên liệu truyền thống.

Khi được nhìn bằng tư duy FoodTech, mít non có thể trở thành một nguyên liệu cấu trúc.

Điểm đáng chú ý của mít non nằm ở cấu trúc xơ tự nhiên. Cấu trúc này có thể hỗ trợ tạo cảm giác xé sợi, độ dai, độ mọng và khả năng giữ nước trong một số công thức thực phẩm.

Đối với nhà sản xuất, đây là một lợi thế thực tế.

• Họ không chỉ cần protein. Họ cần kết cấu.
• Họ không chỉ cần nguyên liệu xanh. Họ cần nguyên liệu dễ đưa vào công thức.
• Họ không chỉ cần câu chuyện bền vững. Họ cần sản phẩm có thể sản xuất, bảo quản, phân phối và thương mại hóa.

Đó là lý do mít non có thể phù hợp với các ứng dụng như chả giò, há cảo, dumpling, bánh bao, thịt viên, xúc xích, patties, shredded fillings, ready meals và các công thức thịt pha.

Trong xu hướng thực phẩm tương lai, giá trị của mít non không chỉ nằm ở việc “thay thế thịt”. Giá trị lớn hơn là hỗ trợ ngành thực phẩm thiết kế lại sản phẩm theo hướng nhiều thực vật hơn, linh hoạt hơn và dễ ứng dụng hơn trong dây chuyền hiện có.

8. Lemit Foods và hướng đi từ sản phẩm tiêu dùng đến nền tảng nguyên liệu B2B

Với Lemit Foods, cơ hội chiến lược không chỉ nằm ở việc bán sản phẩm tiêu dùng cuối cùng. Cơ hội lớn hơn là phát triển mít non thành một nền tảng nguyên liệu cho doanh nghiệp.

Đây là sự chuyển dịch từ tư duy bán món ăn sang tư duy bán giải pháp nguyên liệu.

Với khách hàng cá nhân, họ quan tâm đến sản phẩm ngon, tiện và dễ dùng.

Nhưng với khách hàng doanh nghiệp, câu hỏi sẽ khác:

• Nguyên liệu này có ổn định không?
• Có dùng được trong công thức hiện tại không?
• Có cần thay đổi dây chuyền sản xuất không?
• Có kiểm soát được độ ẩm, kết cấu và mùi vị không?
• Có bảo quản tốt không?
• Có nguồn cung ổn định không?
• Có dữ liệu về vùng nguyên liệu và tác động môi trường không?
• Có thể mở rộng sản xuất không?

Nếu trả lời được những câu hỏi này, mít non sẽ không chỉ là một sản phẩm thú vị. Nó có thể trở thành một nguyên liệu công nghiệp có giá trị.

Đây là hướng phù hợp với xu thế toàn cầu: các nhà sản xuất thực phẩm đang tìm kiếm nguyên liệu giúp họ cải tiến sản phẩm mà không phải thay đổi toàn bộ hệ thống sản xuất.

Nói cách khác, thị trường không chỉ cần những sản phẩm “đột phá”. Thị trường cần những giải pháp đủ tốt, đủ dễ áp dụng và đủ đáng tin để đi vào dây chuyền hiện hữu.

9. Thực phẩm tương lai không bắt đầu từ điều xa vời

Khi nói đến thực phẩm tương lai, nhiều người thường nghĩ đến phòng thí nghiệm hiện đại, robot, trí tuệ nhân tạo, thịt nuôi cấy hoặc công nghệ sinh học phức tạp.

Những điều đó đúng, nhưng chưa đủ.

Thực phẩm tương lai cũng có thể bắt đầu từ những nguyên liệu rất gần gũi:

• Một hạt đậu.
• Một cây nấm.
• Một dòng phụ phẩm nông nghiệp.
• Một mẻ lên men.
• Một trái mít non.

Điều khác biệt nằm ở cách chúng ta nhìn nguyên liệu.

• Nếu nhìn bằng tư duy cũ, mít non chỉ là nông sản. Nếu nhìn bằng tư duy mới, mít non có thể là nguyên liệu cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm phát thải thấp.
• Nếu nhìn bằng tư duy cũ, phụ phẩm nông nghiệp là thứ bỏ đi. Nếu nhìn bằng tư duy mới, phụ phẩm có thể là đầu vào cho một chuỗi giá trị tuần hoàn.
• Nếu nhìn bằng tư duy cũ, thực phẩm thực vật chỉ là lựa chọn cho một nhóm người ăn theo chế độ riêng. Nếu nhìn bằng tư duy mới, thực phẩm thực vật là một phần của chiến lược đa dạng hóa protein cho toàn xã hội.

Cuộc chuyển dịch lớn không chỉ nằm ở công nghệ. Nó nằm ở cách chúng ta định nghĩa lại giá trị.

10. Kết luận: Tương lai thực phẩm là tái thiết hệ thống protein

Tương lai của thịt sẽ không thay đổi bằng một cú nổ. Nó sẽ thay đổi từng lớp.

Ban đầu là thử nghiệm. Sau đó là sản phẩm ngách. Rồi đến ứng dụng trong nhà hàng, thực phẩm đông lạnh, nhà máy chế biến, bếp trung tâm và chuỗi cung ứng. Cuối cùng, một số giải pháp sẽ trở thành một phần bình thường của hệ thống thực phẩm.

Trong 5 đến 10 năm tới, chúng ta sẽ còn thấy nhiều tranh luận.

• Sản phẩm có ngon không?
• Có an toàn không?
• Có quá công nghiệp không?
• Có được gọi là thịt không?
• Có thật sự giảm phát thải không?
• Có cạnh tranh được với thịt truyền thống không?

Nhưng bên dưới những tranh luận đó, một chuyển dịch sâu hơn đã bắt đầu.

Thịt không còn chỉ là sản phẩm của chăn nuôi. Thịt đang trở thành một bài toán thiết kế hệ thống.

• Thiết kế lại nguồn nguyên liệu.
• Thiết kế lại công thức sản phẩm.
• Thiết kế lại nhà máy.
• Thiết kế lại chuỗi cung ứng.
• Thiết kế lại chính sách công.
• Thiết kế lại quan hệ giữa nông nghiệp, công nghệ và khí hậu.

Có thể tương lai không phải là một thế giới không còn thịt. Có thể đó là một thế giới nơi con người vẫn ăn những món mình yêu thích, nhưng phía sau bữa ăn là một hệ thống thông minh hơn, linh hoạt hơn, ít lãng phí hơn và ít áp lực hơn lên tài nguyên.

Cuộc cách mạng nông nghiệp kế tiếp có thể không bắt đầu từ một cánh đồng lúa mì như thế kỷ trước.

Nó có thể bắt đầu từ một bồn lên men, một trung tâm sản xuất sinh học, một công ty nguyên liệu thực vật, một mô hình nông nghiệp tuần hoàn — hoặc rất gần với chúng ta, từ một trái mít non được nhìn bằng con mắt mới.

Câu hỏi thường gặp về thực phẩm tương lai
Thực phẩm tương lai là gì?

Thực phẩm tương lai là các sản phẩm, nguyên liệu và mô hình sản xuất thực phẩm được thiết kế để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, an ninh lương thực và phát triển bền vững trong bối cảnh dân số tăng, biến đổi khí hậu và áp lực tài nguyên. Nhóm này có thể bao gồm protein thực vật, thực phẩm lên men, thịt nuôi cấy, blended meat, thực phẩm phát thải thấp và nguyên liệu từ nông nghiệp tuần hoàn.

Protein mới là gì?

Protein mới là cách gọi rộng cho các nguồn protein và nguyên liệu thực phẩm ngoài mô hình thịt động vật truyền thống. Protein mới có thể đến từ thực vật, nấm, tảo, vi sinh vật, công nghệ lên men, tế bào động vật hoặc các công thức lai kết hợp nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau.

Protein thay thế có phải là đồ chay không?

Không hoàn toàn. Protein thay thế là khái niệm rộng hơn đồ chay. Một số sản phẩm phục vụ người ăn theo chế độ thực vật, nhưng nhiều sản phẩm được thiết kế cho người tiêu dùng phổ thông, người ăn linh hoạt hoặc các nhà sản xuất muốn giảm tỷ lệ thịt động vật trong công thức.

Thịt thực vật khác gì thịt nuôi cấy?

Thịt thực vật được làm từ nguyên liệu thực vật như đậu, nấm, lúa mì, mít non hoặc các nguồn xơ và protein thực vật khác. Thịt nuôi cấy được tạo ra từ tế bào động vật trong môi trường kiểm soát. Thịt thực vật gần thị trường hơn, còn thịt nuôi cấy có tiềm năng tạo sản phẩm gần với thịt thật nhưng còn nhiều thách thức về chi phí và quy mô.

Vì sao công nghệ lên men quan trọng với thực phẩm tương lai?

Công nghệ lên men có thể tạo ra protein, chất béo, enzyme, hương vị và các thành phần chức năng cho thực phẩm. Ở quy mô công nghiệp, lên men giúp tạo ra nguyên liệu ổn định, có thể kiểm soát chất lượng và phù hợp với xu hướng sản xuất sinh học.

Việt Nam có cơ hội gì trong xu hướng thực phẩm tương lai?

Việt Nam có lợi thế về nông nghiệp nhiệt đới, nguyên liệu bản địa, văn hóa ẩm thực phong phú và năng lực chế biến đang phát triển. Cơ hội lớn nằm ở việc chuyển nông sản như mít non, nấm, đậu, rong, tảo hoặc phụ phẩm nông nghiệp thành nguyên liệu thực phẩm chức năng, thực phẩm phát thải thấp và sản phẩm phục vụ thị trường trong nước lẫn quốc tế.

Mít non có vai trò gì trong thực phẩm tương lai?

Mít non có cấu trúc xơ tự nhiên, có thể hỗ trợ tạo độ dai, độ xé, khả năng giữ nước và cảm giác gần với thịt trong một số ứng dụng thực phẩm. Vì vậy, mít non có thể được phát triển thành nguyên liệu thực vật chức năng cho các sản phẩm plant-based, blended meat, thực phẩm đông lạnh, nhân bánh, chả giò, há cảo, thịt viên và món ăn chế biến sẵn.

Cùng Lemit phát triển ứng dụng mới từ mít non

Lemit Foods đang phát triển các giải pháp thực phẩm từ mít non theo hướng plant-based, thịt pha trộn và nguyên liệu cấu trúc cho doanh nghiệp thực phẩm.

Chúng tôi mong muốn hợp tác với nhà sản xuất thực phẩm, đối tác OEM, bếp trung tâm, thương hiệu thực phẩm đông lạnh, đơn vị foodservice và các tổ chức đổi mới sáng tạo để thử nghiệm, phát triển và thương mại hóa các ứng dụng mới từ mít non.

Liên hệ Lemit Foods để trao đổi về cơ hội hợp tác, thử nghiệm nguyên liệu hoặc phát triển sản phẩm B2B từ mít non: lemitfoods@gmail.com; Mobile: 0939 162 261