Tương lai dinh dưỡng: Khi thực phẩm giàu thực vật bước ra khỏi phạm vi ăn chay

Có một hiểu lầm khá phổ biến ở Việt Nam: cứ nói đến thực phẩm giàu thực vật là nhiều người nghĩ ngay đến “đồ chay”. Mà đã là đồ chay thì hoặc dành cho người tu hành, hoặc dành cho ngày rằm, mùng một, hoặc dành cho những ai đang ăn kiêng, sống xanh, sống lành. Nhưng tương lai của dinh dưỡng có lẽ không đi theo cách nghĩ đơn giản như vậy.

Thực phẩm giàu thực vật đang bước ra khỏi phạm vi ăn chay. Nó không còn chỉ là câu chuyện “ăn thay thịt”, mà là câu chuyện lớn hơn: làm sao để bữa ăn của người Việt ngon hơn, lành hơn, nhẹ hơn cho cơ thể, bền vững hơn cho môi trường và vẫn phù hợp với nhịp sống hiện đại.

Người Việt vốn không xa lạ với thực vật. Mâm cơm truyền thống của chúng ta luôn có rau, đậu, nấm, củ, quả, rau thơm, dưa cải, tương, chao, mè, đậu phộng, mít non, chuối xanh, bông bí, hoa chuối. Nói cách khác, “plant-forward” không phải là khái niệm quá Tây. Nó đã nằm trong văn hóa ăn uống Việt Nam từ lâu. Chỉ khác là ngày nay, thế giới đang gọi lại điều đó bằng một ngôn ngữ mới: dinh dưỡng bền vững.

Điều thú vị là xu hướng này không yêu cầu tất cả mọi người phải trở thành người ăn chay. Một gia đình vẫn có thể ăn cá, ăn thịt, ăn trứng, uống sữa, nhưng đồng thời tăng tỷ lệ thực vật trong khẩu phần hằng ngày. Một nhà hàng vẫn có thể bán món quen thuộc, nhưng cải tiến công thức để dùng nhiều nguyên liệu thực vật hơn. Một nhà sản xuất thực phẩm vẫn có thể làm chả giò, há cảo, xúc xích, thịt viên, bánh mì, bún, phở, cơm hộp, nhưng thiết kế lại nguyên liệu để sản phẩm cân bằng hơn về dinh dưỡng, chi phí và tác động môi trường.

Đây mới là điểm đáng chú ý: tương lai dinh dưỡng không nhất thiết bắt đầu bằng việc “bỏ” một thứ gì đó. Nó có thể bắt đầu bằng việc “thêm” vào những thứ tốt hơn.

Thêm chất xơ. Thêm rau củ. Thêm nguyên liệu bản địa. Thêm protein thực vật. Thêm các thành phần giúp no lâu, tiêu hóa tốt hơn, giảm cảm giác nặng bụng. Thêm sự minh bạch về nguồn gốc.

Thêm trách nhiệm với nông dân và chuỗi cung ứng.

Với người tiêu dùng Việt Nam, thực phẩm giàu thực vật chỉ có thể đi xa nếu vượt qua ba câu hỏi rất đời thường: có ngon không, có tiện không, có đáng tiền không?

Nếu chỉ nói “sản phẩm này tốt cho môi trường”, có thể nhiều người sẽ gật đầu, nhưng chưa chắc mua. Nếu chỉ nói “sản phẩm này lành mạnh”, họ có thể quan tâm, nhưng vẫn cần biết ăn có ngon không. Nếu chỉ nói “sản phẩm này thay thế thịt”, nhiều người sẽ so sánh ngay với thịt thật rồi thất vọng. Nhưng nếu nói: đây là một món ăn quen thuộc hơn, nhẹ bụng hơn, giàu chất xơ hơn, có nguyên liệu tự nhiên hơn, dùng được trong bữa cơm hằng ngày và vẫn ngon miệng, câu chuyện sẽ khác.

Đó là lý do xu hướng thực phẩm giàu thực vật cần bước ra khỏi cái bóng của “đồ chay”. Không phải vì đồ chay không tốt, mà vì thị trường rộng hơn rất nhiều. Người ăn chay là một nhóm quan trọng, nhưng không phải là toàn bộ tương lai. Tương lai lớn hơn nằm ở nhóm người ăn linh hoạt: hôm nay ăn thịt, mai ăn nhiều rau hơn; cuối tuần ăn nhẹ; thỉnh thoảng chọn món plant-based; không cực đoan, không tuyên ngôn, chỉ muốn sống khỏe hơn một chút mỗi ngày.

Đây cũng là cơ hội lớn cho ngành thực phẩm Việt Nam. Việt Nam có lợi thế rất đặc biệt: nguyên liệu thực vật phong phú, văn hóa ẩm thực đa dạng, kỹ thuật chế biến tinh tế và một thế hệ người tiêu dùng trẻ đang quan tâm hơn đến sức khỏe, vóc dáng, môi trường và trải nghiệm ăn uống. Nhưng nếu chỉ dừng lại ở “món chay truyền thống”, chúng ta sẽ bỏ lỡ một thị trường mới: thực phẩm giàu thực vật cho người tiêu dùng đại chúng.

Thị trường đó có thể là bữa sáng tiện lợi. Là suất ăn văn phòng nhẹ bụng. Là món ăn cho trẻ em nhiều rau hơn nhưng vẫn hấp dẫn. Là thực phẩm chế biến sẵn ít thịt hơn nhưng vẫn giữ hương vị quen thuộc. Là các sản phẩm lai giữa thịt và thực vật để giảm chi phí, tăng chất xơ, giảm phát thải mà không buộc người tiêu dùng phải thay đổi quá mạnh. Là nguyên liệu từ nông sản Việt Nam được thiết kế lại để đi vào nhà máy, nhà hàng, chuỗi bán lẻ và bếp ăn công nghiệp.

Nói cách khác, cuộc chơi không chỉ nằm ở quầy “đồ chay”. Nó nằm trong toàn bộ ngành thực phẩm.

Một viên thịt có thể dùng ít thịt hơn nhưng vẫn ngon. Một chiếc chả giò có thể có phần nhân giàu thực vật hơn nhưng vẫn giòn, thơm, đậm vị. Một món ăn nhanh có thể bớt nặng bụng hơn. Một nhà máy có thể dùng nguyên liệu thực vật bản địa để cải thiện cấu trúc sản phẩm, giữ nước, tạo độ dai, giảm giá thành và giảm phụ thuộc vào nguyên liệu nhập khẩu. Một nông sản tưởng như bình thường có thể trở thành nguyên liệu chức năng nếu được nghiên cứu, tiêu chuẩn hóa và đưa vào đúng ứng dụng.

Đó là lúc thực phẩm giàu thực vật không còn là một lựa chọn đạo đức, mà trở thành một giải pháp kinh doanh.

Tuy nhiên, muốn xu hướng này phát triển thật, ngành thực phẩm Việt Nam cần tránh ba cái bẫy.

Cái bẫy thứ nhất là truyền thông quá lý tưởng. Người tiêu dùng không ăn khẩu hiệu. Họ ăn món ăn. Sản phẩm trước hết phải ngon, tiện, an toàn và hợp túi tiền.

Cái bẫy thứ hai là định vị quá hẹp. Nếu chỉ nói “dành cho người ăn chay”, doanh nghiệp tự thu nhỏ thị trường của mình. Cần nói bằng ngôn ngữ rộng hơn: giàu thực vật, cân bằng hơn, nhẹ hơn, lành hơn, phù hợp với lối sống hiện đại hơn.

Cái bẫy thứ ba là thiếu bằng chứng. Nói bền vững thì phải có dữ liệu. Nói dinh dưỡng thì phải có cơ sở. Nói nguồn gốc tự nhiên thì phải minh bạch. Người tiêu dùng ngày càng thông minh; họ không chỉ muốn nghe câu chuyện đẹp, họ muốn biết câu chuyện đó có thật không.

Tương lai dinh dưỡng của Việt Nam vì vậy không nên được hiểu là một cuộc chiến giữa “ăn chay” và “ăn mặn”. Nó nên được nhìn như một quá trình chuyển dịch mềm: từ ăn nhiều thịt sang ăn cân bằng hơn; từ sản phẩm nặng năng lượng sang sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng hơn; từ nguyên liệu vô danh sang nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng; từ món ăn chỉ để no sang món ăn vừa ngon, vừa khỏe, vừa có trách nhiệm hơn.

Có thể vài năm tới, câu hỏi của người tiêu dùng sẽ không còn là: “Món này có phải đồ chay không?”

Mà là:

“Món này có tốt hơn cho tôi không?”

“Món này có nhẹ hơn cho cơ thể không?”

“Món này có nguồn gốc rõ ràng không?”

“Món này có giúp tôi ăn uống cân bằng hơn không?”

“Và quan trọng nhất: món này có ngon không?”

Khi trả lời được những câu hỏi đó, thực phẩm giàu thực vật sẽ không còn đứng bên lề bữa ăn Việt. Nó sẽ bước vào chính giữa mâm cơm, căn bếp, siêu thị, nhà hàng, trường học, văn phòng và nhà máy thực phẩm.

Tương lai dinh dưỡng không bắt đầu bằng một cuộc cách mạng ồn ào.

Nó có thể bắt đầu rất nhẹ nhàng.

Từ một bữa ăn quen thuộc, được thiết kế lại thông minh hơn.